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PaiPái: el restaurante que empezó como una cena clandestina

“Una de las cosas que hacía para ir cogiendo práctica era organizar cenas clandestinas en mi casa y muchas de las recetas que saqué entonces están hoy en la carta”, dice Fernando Ruiz, cocinero de PaiPái que se dedicó a la informática hasta los 44 años.

En esas cenas, uno de los fijos del menú era el sushi (spoiler: también lo es en PaiPái) y al respecto dice que “abanicaba el arroz con un PaiPái y la persona que nos hizo la decoración me dijo: ahí tienes el nombre”.

Mucho antes de tener el nombre, Ruiz cocinó también el proceso hasta llegar a abrir su restaurante hace unos años: “fue progresivo. Los cables los tenía cruzados desde hace mucho tiempo”, dice entre risas. Hay dos momentos en esa progresión y se pueden fijar desde lo real (entrar a estudiar en Cordon Bleu, la prestigiosa escuela de cocina) y desde lo simbólico (que su hermano le regalara un libro de recetas de Arguiñano y que Fernando Ruiz hiciese todas ellas).

Nigiris que no son nigiris

Falso nigiri de brioche y foie

La referencia a Arguiñano (y al casticismo de su cocina) no debe llamar a equívocos: la cocina de Fernando Ruiz no es apta para dogmáticos ni para puristas. Su trabajo con el sushi es como para decir que si vienes buscando la tradición y la solemnidad del dogma culinario, PaiPái quizás no es tu sitio.

¿Una prueba? Van varias, pero la primera es el primer plato que llega a la mesa: un nigiri de anchoa de Santoña sobre una crema de aceitunas, piparras y mango con un pico de gallo moderadamente picante y un brote de zanahoria.

Nigiri de soplao y ventresca de atún rojo

Algunos de los nigiris de la carta de PaiPái ni siquiera son nigiris. Es el caso del falso nigiri (el segundo plato más pedido de la carta): un brioche mojado con crema inglesa y rematado al horno hace las veces de arroz. El brioche va coronado por un pedazo de foie fresco a la plancha, salsa tartufata, chutney de mango y salsa kabayaki.

Otro que todavía no ha entrado en la carta pero que lo hará es un nigiri cuya base es un soplao (pan relleno de mascarpone, jalapeños, menta y mayonesa) y rematado por una loncha de ventresca de atún rojo ahumado. Otro nivel.

Cocina viajera

Brioche de cordero

Todos los platos de Fernando Ruiz son bastardos, por decirlo de alguna forma. ¿Qué otra manera habría, entonces, de definir la fusión de una salsa kabayaki japonesa y un brioche francés?

O un pan bao artesano relleno con un guiso de cochinita pibil (espectacular) y ensalada de tomate, mayonesa de chile chipotle, cebolla frita y filamentos de guindilla. O su pan brioche relleno de cordero lechal a baja temperatura con una salsa hoisin que también lleva el caldo del propio cordero.

Hay pocas formas más precisas de definir esa cocina que la de viajera, compleja, global. También es ajustada de precio. Y lo económico del precio también se ve, por ejemplo, en una carta de vinos que no tiene ninguna botella cuyo precio supere los 35€.

Es posible que uno de los conceptos que definen la cocina de autor sea la idea de que un elemento atraviese (conceptual o en lo relativo a ingredientes) todos los platos. En el caso de la cocina de Fernando Ruiz, el factor es el mestizaje.

📍 Plaza de Perú, 4

💸 Alrededor de 30€ por persona.

📱 Más información en su Instagram.


Fuente: madridsecreto.co

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