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¿Qué se come en Baldoria, el nuevo restaurante del chef de Bel Mondo?

En una entrevista reciente con Rigoberta Bandini, C. Tangana decía lo siguiente: «Sé que no va a pasar, pero cada vez que llego a un sitio digo: «Viviría aquí, ¿sabes? Y proyecto un ratito. Y se lo digo a la gente. […] Hace poco he estado en Nápoles. Y digo «Imagínate vivir aquí. Mira este bar, bajaría todos los días por aquí. Y proyecto. Fantaseo un rato con una vida paralela».

Italia es a menudo el escenario elegido para esa fantasía y puede que, en buena medida, el cine haya contribuido a ello: es tentador imaginar la vida en el inolvidable paisaje de la isla en la que se rodó Il Postino (El cartero y Pablo Neruda) o en uno de los coloridos pueblos que inspiraron el universo de la entrañable Luca. Pues bien: Baldoria, el proyecto personal del ex chef ejecutivo del Grupo Big Mamma, Ciro Cristiano, es esa proyección convertida en restaurante.

Este nuevo italiano, que ha abierto esta misma semana, se hace cargo de la herencia de Bel Mondo y Villa Capri –del grupo francés Big Mamma, reconocido recientemente por 50 Top Pizza como la segunda mejor cadena de pizzas artesanales del mundo en 2022–. Y uno de los aspectos en que lo hace salta rápidamente a la vista: su espectacular interiorismo.

La elección de una cortina para acceder al interior del restaurante es más que acertada en la medida en que funciona como un telón tras el que empieza un espectáculo: en Baldoria se come y se bebe pero también se canta, se baila y se aplaude. El estudio que lo ha diseñado es el de Alejandra Pombo –responsable, también, del interiorismo de otros locales como La Única–, y en esta ocasión ha creado un espacio italo-mediterráneo inspirado en la pequeña isla napolitana de Prócida.

Imagen cedida por: Baldoria

Todo son referencias: la vajilla artesanal de Positano y Andalucía, las imágenes del fotógrafo napolitano Ciro Pipoli o el gran botellero central, de un color amarillo intenso, que se inspira en la iglesia Santa Maria delle Grazie de la isla. Ese color también se aprecia en los azulejos de la cocina vista, un detalle con el que Cristiano, admirador del cine de Paolo Sorrentino –cuya última película transcurre precisamente en Nápoles–, quiso hacer un guiño a La grande bellezza.

Admito no haberla visto, pero una de las citas destacadas que encuentro de la película da pie a contestar a la pregunta del titular y, de paso, condensa en unas palabras la filosofía del restaurante: «No debes tomar en serio nada, excepto el menú, naturalmente«.

El menú de Baldoria: una carta de amor a Italia

Girellini al ragú || Imagen cedida por: Baldoria

El menú, naturalmente, es algo que se han tomado en serio en Baldoria y es, al mismo tiempo, la carta de un restaurante y una carta de amor a la cocina italiana. Está confeccionada a base de materias primas que viajan directamente de Italia a la mesa o que proceden de pequeños productores nacionales, como la carne de Ávila —del carnicero de confianza del barrio de Ciro— o las verduras que envía Jorge Nieto, de La Huerta de Aranjuez.

Las opciones para los entrantes pasan por platos como la focaccia di bellota (una focaccia con masa madre a la marinera y jamón de bellota de Guijuelo, Salamanca) y el tonno tonnato, que es uno de los ejemplos de recetas tradicionales italianas a las que se les ha querido dar un giro: es una versión del vitello tonnato compuesto de tataki de atún con salsa tonnata ligera y alcaparras.

En Baldoria también hay sitio para los trampantojos: sus «croquetas» alla parmigiana no tienen bechamel ni nada que se le parezca. Son, en realidad, berenjenas confitadas y empanadas con tomate (San Marzano, claro), mozzarella ahumada, albahaca y parmigiano.

Tonno tonnato || Imagen cedida por: Baldoria

Las pizzas napoletanas de Baldoria, para bien o para mal, contribuirán a perpetuar esa imagen de que, parafraseando a uno de los personajes de Sorrentino, Italia es famosa en el extranjero por la moda y la pizza: se cocinan en un horno tradicional Acunto, traído directamente de Nápoles, que alcanza los 420º. Y la masa, preparada con harina italiana y biga como prefermento, se deja fermentar y reposar 48h.

Dejando a un lado sus pizzas, sin duda su plato fuerte son las pastas. Todos los días elaboran la pasta fresca (al huevo y seca) en su obrador, a la vista de los comensales. Uno de los platos que promete convertirse en un clásico –y aparecer con frecuencia en redes sociales– es el cacio & tartufo: unos espaguetis servidos directamente en una rueda de queso con trufa de los Abruzos, espuma de parmigiano y salsa de trufa.

A fare baldoria

El balcón de ‘La Farmacia’, donde tienen lugar las actuaciones || Imagen cedida por: Baldoria

Además de la comida, la bebida y la música juegan un papel importante en Baldoria: «Queremos evocar esas cenas en las plazas de las islas meridionales de Italia, en las que, de repente, alguien empieza a tocar, a cantar y, como decimos nosotros, arranca a fare baldoria, a montar jarana, jolgorio, y todos se contagian», explica Ciro.

En Baldoria esa plaza hipotética estaría justo en el centro del salón, donde se encuentra La farmacia «con la mejor medicina italiana: comida y jaleo asegurado». Es aquí donde se preparan los cócteles y donde se encuentra el balcón reservado a las breves actuaciones musicales que acoge cada noche el local, donde también habrá DJ de jueves a domingo a partir de las 00h.

En eso se resume la experiencia en este nuevo italiano, que apunta maneras para convertirse en uno de los restaurantes de moda en Madrid: saber que, entre plato y plato, en cualquier momento las luces se atenuarán, desde el balcón alguien empezará a tocar y a cantar canciones de Raffaella Carrà o de Franco Battiato y el DJ pinchará algún tema, mientras desde las mesas se alzan las servilletas al ritmo de la música. Y a fare baldoria.

📍 Calle de José Ortega y Gasset, 100

💸 Alrededor de 40€ por persona

📱 Más información en su web


Fuente: madridsecreto.co

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