Cuando pensamos en un producto que reúna, en tan sólo un bocado, todo el sabor del mar a la vez que toda la tradición e historia de la gastronomía gaditana, la respuesta es clara: la Mojama. Te invitamos a conocer todos los secretos de este exquisito producto y disfruta de nuestra Mojama IGP, con la máxima calidad.
Desde Herpac, no sólo luchamos por ofrecer productos exclusivos. La Mojama es uno de los productos más reconocido de Barbate y al que le debemos nuestro nacimiento. Viajaremos hoy, a través del tiempo, para navegar entre los siglos de tradición de la Mojama.
Orgullosos de poner a tu disposición un producto auténtico y sin igual. No sólo queremos que disfrutes en cada bocado, sino que te adentres, con nosotros, en el maravilloso mundo de la Mojama de Barbate.
¿Qué mejor compañero que Herpac para capitanear este barco y sortear las olas de la historia y la gastronomía artesanal gaditana?
¿Qué es la Mojama?
Comencemos por el principio. Ya que la Mojama es uno de los productos más desconocidos de la provincia gaditana… cabe preguntarnos ¿qué es la Mojama? ¿de qué pescado proviene?
La Mojama es un tipo de salazón, donde se utilizan los lomos del descargamento y bajos del atún, especialmente atún rojo. La salazón es un método de curación, casi tanto como la Mojama.
De hecho, la Mojama era un alimento común en la antigua civilización egipcia. Tanto así que, la Mojama debe su nombre al árabe clásico: mušamma‘. Literalmente, se puede traducir como “hecho cera”, en referencia a la textura de este producto.
Una textura homogénea que, junto a su color, nos recuerda al jamón ibérico. Por lo que algunos, incluso, denominan a la Mojama como “la pata negra del mar”. Y no es para menos, este exquisito manjar cuenta con un sabor tan peculiar como delicioso.
Gracias a su sabor se ha convertido, con el paso de cientos de años, en un producto típico en las costas andaluzas y murcianas. Principalmente, localidades concretas donde la almadraba alcanzó su máximo apogeo.
Pero… ¿desde cuándo comemos Mojama? ¿qué es la almadraba y qué relación tiene con la Mojama?
Historia de la Mojama
Los historiadores y arqueólogos constatan que, la técnica del salazón, se aplicaba a diferentes carnes ya en la civilización del Antiguo Egipto. Y, a pesar de la cercanía, no fue hasta la llegada de los fenicios, cuando la salazón se aventuró en la Península Ibérica.
Por otro lado, los egipcios no aplicaron este método de curación al atún, sino a otro tipo de carnes. Así que, se puede decir que los fenicios “inventaron” la Mojama: la combinación perfecta entre el atún rojo y la salazón.
Hecho datado en el Siglo VI antes de Cristo, origen de la salazón en provincia gaditana, que desde entonces ha conocido el carácter de innumerables civilizaciones: la romana y sus hermosos vestigios en Baelo Claudio, la árabe y la cristiana.
Todas ellas, se rindieron ante el sabor singular de la Mojama. Por lo que, desde entonces, su producción no ha parado en el tiempo. Hasta llegar a nuestros días, en los que la Mojama es considerado un producto gourmet.
Pero… ¿qué tiene que ver la almadraba en todo esto? Esta técnica de pesca tradicional se utilizaba en estas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primer luna de Mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en Junio.
Este momento, es aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca de estos túnidos, a su paso por el Estrecho de Gibraltar. Y ¿cuál es el ingrediente único de la Mojama? La deliciosa carne de atún rojo.
La Mojama de Barbate y Herpac
Como ya sabes, a la Mojama de atún también le debemos el nacimiento de Herpac. Una pequeña empresa familiar, entonces en 1986, líder en el sector de las salazones, ahumados y conservas.
Conocemos la Mojama mejor que nadie. Desde nuestro origen, secamos artesanalmente la Mojama de atún de Barbate, utilizando sólo el sol y el viento, característicos de esta zona. Sólo así conseguimos una Mojama 100% natural, artesanal y con un sabor único.
La Mojama es el buque insignia de Herpac, nuestro producto más representativo. Por ello, defendemos todas sus singularidades y su excelencia. Lo que nos llevó a luchar por la creación de la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate”.
Además, queremos que te subas a este barco con nosotros para conocer el mundo que rodea a la Mojama. Te invitamos a nuestras instalaciones para conocer más de cerca el tradicional ronqueo del atún, su despiece, y el proceso de salazón natural para elaborar Mojama.
Zonas de Producción de Mojama
La Mojama es un producto bien conocido en zonas costeras de Andalucía, Murcia y la Comunidad Valenciana. Sin embargo, es en las costas andaluzas donde tiene mayor presencia y relevancia.
Por otro lado, el sabor y la textura de la Mojama están sujetos a las condiciones climatológicas, características de cada zona. Esto se debe a que el método de salazón realizado es 100% natural. Nunca encontrarás una Mojama igual a otra, pero sí miles y miles de experiencias distintas, con cada una de ellas.
Y, dentro de Andalucía, Cádiz y Huelva son protagonistas principales, acaparando más del 75% de producción total de la región. Ambas provincias, especialmente la gaditana, cuentan con una climatología propia, difícilmente igual a las de otras zonas.
La temperatura, la dirección hacia la que sopla el viento o la humedad hacen que cada proceso de salazón sea único e inimitable. El viento de levante seco favorece la elaboración de Mojama, en tanto que le da un sabor único.
Además, cada pieza necesita de un tiempo de secado determinado para su curación. Esto da buena fe del buen hacer y conocimiento sobre la Mojama, que Herpac te ofrece, para maximizar su calidad.
Anisakis y Mojama
Como sabes, el anisakis es uno de los parásitos más temidos del mar. Es común que haga su aparición en pescados y otros, como calamares, pulpos o sepias. Y ¿cómo nos afecta a los humanos?
El anisakis pasa a nuestro organismo cuando ingerimos alimentos “contaminados” por él. Es decir, cuando ingerimos pescado crudo. Sin embargo, autoridades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establecen 2 vías que garantizan la eliminación del anisakis.
La primera de ellas, y más conocida por todos nosotros, es la congelación. En el caso de la Mojama, este proceso no es posible, ya que se procede a la curación de los lomos cuando están crudos.
La segunda vía es la cocción. Y, aquí, destacamos que la salazón y el secado prolongado son métodos reconocidos como seguros, por las autoridades. Por lo que, la Mojama es un producto seguro para el consumo, y no tienes que tener miedo al anisakis.
Tipos de Mojama
La Mojama procede del atún. Y, aquí, debemos distinguir dos tipos: el atún rojo (también conocido como “El Rey del Mar”) y el atún de aleta amarilla o “yellowfin”.
Si bien, la Mojama de atún rojo es la más tradicional, en los últimos años se ha incorporado Mojama elaborada con atún de aleta amarilla. Esto nos permite saborear la Mojama durante todo el año, ya que el atún rojo sólo aparece en ciertas temporadas.
Pero, también cabe destacar los diferentes tipos de Mojama existentes en función de la zona de la que se extrae la materia prima para elaborarla:
Solomillo: El solomillo es la pieza más sencilla. Es la zona más externa y cercana a la piel del lomo. Al extraer el solomillo, se consigue una consistencia y sabor más seco. Este es caracterizado por carecer de veteado.
Mojama de Categoría Primera: Esta pertenece a la zona interior del lomo, contigua al solomillo. No es muy suave de textura y el sabor es similar. En este caso, sí podemos apreciar su veteado de tipo abierto, con líneas paralelas.
Mojama de Categoría Extra: Destaca por ser el tipo de mayor calidad. Se extrae de la zona central del lomo del atún. Posee una gran finura y su textura es maciza. Es distinguible por sus vetas, las cuales son círculos concéntricos.
En Herpac, encontrarás Mojama de Categoría Extra, ya que seleccionamos los mejores lomos del atún para ofrecerte la máxima calidad. Y, recuerda que contamos con el sello de calidad IGP Mojama de Barbate.
¿Cómo se elabora la Mojama de Barbate?
En Herpac, para la elaboración de nuestra Mojama, seguimos utilizando métodos artesanales y tradicionales. Gracias a esto, conseguimos un sabor único y un producto inigualable.
Las manos expertas de nuestros artesanos se encargan de seleccionar los mejores cortes del atún, ya sea Mojama o de otros productos derivados de él, como la ventresca o el tarantelo.
Una vez que se han seleccionado las mejores zonas del atún se prensan con sal. Durante este proceso, los lomos de atún pierden una gran cantidad de agua y queda una pieza más compacta. Curándose gracias a la acción de la sal.
Más tarde, se lavan los lomos de atún, para retirar la sal, y se procede al secado. Este proceso se hace de manera 100% natural, por lo que se requiere de paciencia y el tiempo necesarios.
A continuación, nuestros artesanos llevan a cabo el repelo de cada pieza, a mano. Esto consiste en raspar aquellas partes que se han curado demasiado. Estas zonas son algo más duras y no tienen una textura suave.
De este modo, la Mojama está lista para servir y ser consumida. Pero, para que puedas disfrutarla en casa, en Herpac nos encargamos de envasarla y transportarla en las mejores condiciones.
Y una vez abierta… ¿Cómo se conserva?
La salazón es un método de conservación muy utilizado en antaño. Gracias a esto, la Mojama es un producto que puede mantenerse en buen estado durante bastante tiempo.
Ahora bien, es necesario que conozcas algunos consejos para conservar adecuadamente la Mojama, sin perder su exquisito sabor.
Desde Herpac, te recomendamos las mejores opciones para conservar nuestra deliciosa Mojama de Barbate. En primer lugar, una forma bastante obvia y común, es la refrigeración.
Una vez abierto el envase de Mojama de Herpac, sólo tienes que conservarla en la nevera, entre los 2º y 5º centígrados.
Por otro lado, también puedes conservar la Mojama de Barbate en aceite de oliva. Puede que su sabor se vea ligeramente afectado, pero el aceite nos ayudará a mantener la Mojama en perfectas condiciones, durante más tiempo.
Es un error pensar que podemos conservar la Mojama de Barbate al aire libre. Esto prolonga su proceso de curación; lo que endurecerá la carne.
¿Se puede hacer la Mojama en casa?
Como ya sabes, para la elaboración de la Mojama se utilizan lomos de atún crudo. Si te estás planteando hacer Mojama en casa, y no conoces bien el proceso, no es recomendable.
Al tratarse de un producto crudo y al necesitar un proceso totalmente natural, influyen en el muchos factores, difíciles de controlar. Por ello, no es recomendable hacer Mojama en casa, ya que puede ser peligroso para la salud.
Recuerda que hay que tener en cuenta el clima de la zona, las temperaturas y su variación, la dirección del viento, niveles de humedad en el ambiente… además de requerir tiempo y paciencia.
¿Cómo se come la Mojama de Barbate?
La Mojama de Barbate es un manjar que, generalmente, no necesita acompañamiento. Podemos servir finas lonchas de Mojama con un poco de aceite de oliva para disfrutar de su intenso sabor.
Sin embargo, la Mojama es un ingrediente que dará un toque único a tus recetas. Combina a la perfección con almendras, tostadas o fritas, o, incluso, con queso fresco y miel.
Y ¿para beber? La cerveza es una buena opción. Pero no pierdas la oportunidad de maridar la Mojama de Barbate con un buen vino blanco jerezano o manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Paté de Mojama de Barbate
Una forma única e inimitable de saborear la Mojama de Barbate. Desde Herpac queremos presentarte nuestro paté de Mojama y paté de atún ahumado, inimitables.
Elaborados sólo con ingredientes naturales y siguiendo un proceso totalmente artesanal. Para aquellos que quieran disfrutar la Mojama de Barbate en un formato único.
Saborea nuestro paté de Mojama de Barbate en cualquier momento del día, con un poco de pan tostado: la combinación perfecta
Beneficios de la Mojama para la salud
Además de ser un bocado apetitoso, la Mojama cuenta con una gran variedad de propiedades nutricionales que beneficiarán tu salud.
El consumo moderado de Mojama aporta, al organismo, minerales y vitaminas que nos ayudan a fortalecer nuestros huesos y músculos e, incluso, prevenir enfermedades como el Parkinson o el Alzheimer.
Como puede ser el caso de la anemia, ya que la Mojama cuenta con hierro. En el caso de enfermedades derivadas del tiroides, la Mojama estimula su buen funcionamiento gracias al yodo.
Otros como el fósforo, el magnesio o el potasio, o vitaminas como la vitamina A, B3 y D contribuyen al buen funcionamiento de nuestro organismo.
Cabe destacar que, al provenir de un pescado azul (el atún), la Mojama contiene una alta concentración de proteínas y nutrientes. También, ácidos grasos como el OMEGA 3. Conocido por influir en la reducción del colesterol y triglicéridos en sangre. Protege nuestro corazón.
¿Quieres probar la Mojama de Barbate?
Una vez que caigas rendido ante el sabor de la Mojama de Barbate, querrás conocer todo sobre este delicioso manjar.
Saborea la tradición y navega en un mundo único gracias a las visitas guiadas que organizamos en Herpac, en nuestra fábrica de Barbate.
Desde Herpac, queremos mostrarte el proceso de elaboración, tanto de Mojama de Barbate como de otros productos derivados del atún. Nos sentimos orgullosos de nuestros orígenes y nuestra tradición.
Descubrirás el origen de la Mojama de Barbate, viviendo una experiencia única. Desde el tradicional ronqueo del atún, realizado por nuestros maestros ronqueadores, hasta el proceso de envasado.
Y no pierdas la oportunidad de degustar nuestros mejores productos, como la Mojama de Barbate con sello IGP, para viajar a lo largo de la historia, a través del paladar.
Las mejores recetas con Mojama de Barbate
Por último, queremos que exprimas todo el sabor de la Mojama de Barbate, en mil experiencias únicas.
A continuación, te traemos las mejores recetas con Mojama de Barbate. Pruébalas y cuéntanos cuál es tu favorita. ¿Te atreves?
Pincho de frutos secos y Mojama
Sólo necesitarás una tostada fina de pan, integral o no, queso semicurado, nueces, ciruelas sin hueso, miel de milflores y, obviamente, una fina loncha de Mojama de Barbate de Herpac.
Sólo tienes que colocar cuidadosamente cada ingrediente, teniendo en cuenta que la ración es un bocado o dos. Un sabor intenso para los adictos a la Mojama.
Pizza casera de Mojama de Barbate
Es una receta muy fácil de hacer. Sólo tienes que seguir el proceso como si fuera otro tipo de pizza cualquiera.
Para ello, utilizaremos: masa casera de pizza, tomate frito casero, queso mozzarella, rúcula, alcachofas, Mojama de Barbate en finas lonchas y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Horneamos primero la masa junto con el tomate y el queso mozzarella, durante unos 10 minutos. Luego, agregamos el resto de ingredientes excepto el aceite, y horneamos unos 15 minutos más.
Por último, añadimos un chorrito de aceite de oliva, servimos y ¡a disfrutar!
Croquetas de Mojama de Barbate
Indicado especialmente para los adictos a las croquetas. Los ingredientes son los siguientes: harina de trigo, leche y mantequilla para elaborar la bechamel; cebolla picada, caldo de pescado y, si prefieres, un poco de nuez moscada.
En este caso, añadiremos la Mojama de Barbate cortada en dados y dorada con un poco de aceite de oliva. La reservamos para pochar la cebolla y, a continuación, elaboramos la bechamel.
Gracias al caldo de pescado, conseguimos una bechamel fina y sin grumos. Antes de liar las croquetas, recuerda que debes dejarla reposar en la nevera.
Luego sólo tenemos que darle forma a las croquetas y freírlas.
Consomé de verduras con taquitos de Mojama de Barbate y huevo de gallina de corral escalfado
Para finalizar, un plato perfecto para disfrutar en el frío invierno. Necesitaremos un huevo de gallina de corral por persona, cebolla, zanahoria, apio, patata y Mojama de Barbate de Herpac.
Empezaremos con el caldo, añadiendo las verduras peladas y cortadas en dados grandes, sazonadas con un poco de sal. Esperamos que hierva y bajamos a fuego medio para que se cocinen.
A continuación, preparamos los cuencos, cascando el huevo en cada uno de ellos. Servimos el consomé muy caliente y esperamos unos segundo a que el huevo se cuaje.
Por último, cortamos la Mojama en daditos y los añadimos al consomé.
Fuente: Herpac