Desde mediados del siglo XIX, comenzó a consolidarse el consumo de casquería en la capital en torno al antiguo Matadero de Puerta de Toledo. La gente sin recursos acudía a este lugar para conseguir las vísceras del cordero que en un principio eran desechadas. Estas piezas, convenientemente preparadas, se convirtieron en una opción para muchas personas humildes. El factor económico y su buen sabor pronto hicieron que las gallinejas y los entresijos fuesen cada vez más demandados.
En los años 20 del siglo pasado, cuando el Matadero de Legazpi sustituyó al de Puerta de Toledo, se hizo necesario regular la venta y consumo de estos productos, pues año tras año crecía su popularidad entre los madrileños. Por regla general, el matadero repartía el material de despojo entre mujeres desamparadas —como viudas sin recursos económicos, por ejemplo— que había por las calles de la ciudad, ya que eran ellas y sus familias quienes se encargaban principalmente de la venta. El reparto solía ser equitativo y cada uno de los lotes recibía la denominación de «suerte».
Se consolidó la figura de las vendedoras de casquería, las denominadas gallinejeras. Nos podemos hacer una idea del arraigo que tenían en el paisaje urbano y en el imaginario de aquella época, al encontrarnos referencias literarias en obras como La busca o Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox, de Pío Baroja o en Fortunata y Jacinta del eterno Pérez Galdós:
«Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela» Benito Pérez Galdos
Solían ser también mujeres las que en el propio matadero preparaban y limpiaban el género. Como se puede comprobar, la comercialización de estos productos, fue mayoritariamente femenina. Era un trabajo muy duro, sujeto a la estacionalidad de las matanzas pero facilitó la subsistencia de estas trabajadoras y ayudó a enriquecer la dieta de muchos madrileños.
La historia de nuestra familia comienza a ser escrita por nuestra tatarabuela quien en el 1909 se instaló en un pequeño puestecito en el Puente de Toledo. Allí vendía a la gente del barrio y a los paseantes, y una vez concluía su jornada, guardaba sus avíos en lo que hoy es el Colegio Concepción Arenal. Este puesto fue pasando de padres a hijos, hasta que nuestros abuelos adquirieron el local actual en 1956, año en el que obtuvieron la licencia de taberna. Un par de años después el ayuntamiento les otorgaría también la de freiduría. A aquel pequeño local aún acudían los clientes con sus propios recipientes o se les servían la raciones en papel de periódico. Nuestra abuela mantuvo muy buena relación con otras gallinejeras muy conocidas, como Doña Juliana y su hija Ramona, cuyo establecimiento se encontraba en la calle de la Arganzuela, también el las inmediaciones del Puente de Toledo.
La década de los 60 fue el momento en el que más freidurías se podían encontrar en Madrid. Nuestro abuelo regentó un quiosco en aquellos tiempos por la zona de Carpetana, donde actualmente se encuentra la parada de metro de Laguna. Progresivamente la gran mayoría de estos negocios fueron desapareciendo debido a las dificultades para hacer que continuasen siendo sostenibles, pues los precios se dispararon. Nuestra familia se sobrepuso y, nuestra abuela Enriqueta primero y nuestros padres después, lograron mantener a flote el local a pesar de las tribulaciones, llegando a ser una referencia indiscutible en el barrio y también en el resto de Madrid. Ahora nos han cedido el testigo y es nuestra la responsabilidad de preservar su legado y continuar escribiendo esta historia, de la que vosotros, sois los protagonistas.
