Alimentar el cuerpo es para principiantes.
“[…]hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.”
(Pablo Neruda, Oda al caldillo de congrio]
En mitad de un páramo desértico se atisba la presencia de una ruca, la tosca y rústica vivienda de la etnia mapuche de Chile. El cielo, que aquí parece más estrellado que en cualquier otro lugar del mundo, alimenta estas tierras áridas y hace brotar las verduras y frutas que una matriarca recolecta en su pequeño huerto. Chile tiene sus recetarios, pero ante todo es productor, embajador de una cocina nutrida por sus raíces y sentimientos, por todos los matices que suspira la historia.
Hablar de la comida chilena implica hacerlo de sus tres principales influencias: la cultura indígena, su maíz, la papa, el poroto, el ají y el zapallo; los alimentos traídos por los conquistadores que dieron origen a una cocina mestiza y, por último, aquellas recetas procedentes de Europa a lo largo del siglo XIX, especialmente de la cultura francesa. El resultado es un crisol de aromas, sabores y texturas macerado por recetas que pasaron de generación en generación, restaurantes que recolectan los frutos del pasado para revisionar la cocina del futuro y bocados que sorprenden en el rincón más insospechado. Sin olvidarnos de los restaurantes de cinco tenedores y sus mercados, claro.
En Santiago de Chile podrás degustar el charquicán, un plato a base de carne de vacuno combinado con verduras y patatas aplastadas. Y las almejas – o mejor machas- con queso parmesano; o las sopaipillas, porciones de masa de harina, manteca y zapallo rellenas que todo el mundo consume en los puestos de street food de la ciudad. Todo ello sin olvidarnos de la chorrillana, “el plato combinado” chileno y la más potente de sus propuestas. La tradición es sostenible, como confirma Olam, un canto al Pacífico en forma de primer restaurante zero waste de Chile. O los templos del caldillo de congrio, plato de la costa al que incluso Pablo Neruda dedicó un poema.
El marisco es también la estrella de Tres Peces, restaurante insignia de Valparaíso donde Paula Báez prepara su deliciosa albacora al pil pil con guiso de papas y cochayuyo, el alga secreta de esta porción de Sudamérica. La sopa de la abuela con filete ahumado, pétalos de cebolla asada o caldo de res; o el congrio al limón con machas al ajillo de Caperucita y el lobo, el oasis gastro de Leo de la Iglesia y Carolina Gatica. Y una empanada en El Mercado Cardonal antes de buscar el atardecer en los cerros.
En el corazón de Chile el espíritu flota sobre los viñedos de Maipo, Maule, Curicó o Casablanca y sus vinos blancos de exquisita maduración lenta, entre otras regiones vinícolas donde se cultiva la uva francesa y nace el estandarte del enoturismo en América Latina. Ahí va un chef en busca de esa última receta traída por un sabio inmigrante que llegó a 3.000 metros de altura. Un impulso en la región de Arica, su legendaria gastronomía, la popular sopa calapurca o el reconocido orégano de Socoroma que brota en paraísos áridos. Las estrellas se acercan, esa posición privilegiada entre el mar y la tierra, la mujer mapuche que lleva palta – aguacate – en los bolsillos. La certeza de que la gastronomía de Chile tiene algo de poesía y no solo alimenta al cuerpo, sino también al alma.
Fuente: Houdinis